Путь молока к ультраякосты
Молоко длительного хранения, есть ультрапастеризованное. За счет чего молоко может храниться от трех до шести месяцев? Мы обратились в Институт микробиологии им. Д.Заболотного НАН Украины к профессору Н.Коваленко, которую шутя називаютьмолокознавцем она знает все секреты молока и молочнокислых продуктов.
Ультрапастеризованное молоко продукт относительно новый для Украины, подтвердила Надежда Константиновна. Возможно, оно не так популярно, как того заслуживает, по двум причинам многих настораживает длительный срок хранения, что связывают с консервантами, и цена, которая напрямую зависит от стоимости сырья. действительности это полезное молоко! Такой продукт могут выпускать предприятия, которые закупают молоко на соседних фермах, здесь важно, чтобы процесс хранения был минимальным, а доставка быстрой. При оптимальных условиях само по себе молоко в течение небольшого срока от 40 до 120 минут остается стерильным за счет собственных бактерицидных веществ. Чтобы дольше сохранить качество парного молока, его немедленно нужно охладить и доставить на завод. Там сразу же проводят контроль проб на физико химические, органолептические и микробиологические показатели. Затем молоко подвергают высокотемпературной обработке и гомогенизируют. Что при этом происходит? По первый, сохраняются витамины (их теряется не более десяти процентов)
. По вторая, изменяются компоненты молока. Жир, содержащейся в нем, разбивается на микроскопические шарики, молочный белок претерпевает незначительные изменения. Молоко становится более доступным для микрофлоры организма человека и, соответствии, полезным. По третий, уничтожается вся патогенная микрофлора и ее токсины.
На упаковках указывают только содержание белков, жиров и углеводов. А на какие витамины богатое молоко?
В нем есть витамины А, С, РР и группы В. Ультрапастеризация позволяет сохранить значительную их часть, хотя витамин С частично теряется он не любит термической обработки.
А в пастеризованном молоке витамины сохраняются лучше?
Ни, оно тоже теряет витамины. основном привозят сборное молоко, неохлажденное, его заливают в специальные емкости и хранят до, пока наберется определенное количество, нужна для производства. Но микрофлора, попавшей извне, начинает размножаться. Разумеется, чем быстрее молоко попадет в цех, тем лучше. Тепловая обработка пастеризация происходит при температуре около 76 градусов и длится секунд 20. Но проблема в том, что споровые микроорганизмы выдерживают эту температуру. Поэтому после такой обработки происходит ингибирование роста микрофлоры временно угнетается, но дальше она снова размножается. На заводах на некоторое время оставляют молоко, чтобы споры успели прорасти, и еще раз пастеризуют. А при ультрапастеризации, для которой пригодно только максимально чистая по микробиологии молочное сырье, молоко проходит мгновенную (три четыре секунды) обработку при температуре 135137 ° С и быстро охлаждается в абсолютно стерильных и герметичных условиях. В результате обработки уничтожается посторонняя микрофлора сырого молока, которая и приводит к скисания продукта, а природные полезные качества молока сохраняются с минимальными потерями.
Получается, ультрапастеризованное молоко выигрывает, по первый, через качественное сырье, а по вторая, за более совершенного и сложного способа производства?
Так, но есть еще одна очень важная составляющая упаковка. Для ультрапастеризованного молока упаковку используют непростую: многослойную, состоящая из шести слоев, обязательно стерильную и герметичную, так называемую картонную кирпичик. Плюсы такой упаковки в том, что она полностью герметична, там нет воздуха, которое могло бы способствовать размножению остаточной микрофлоры, поэтому молоко может так долго сохранять все свои полезные свойства.
Могут мамы давать своим детям ультрапастеризованное молоко? Многие сомневаются, поскольку это молоко не скисает, даже когда пакет долго стоял открытым. Другое дело молоко с рынка.
Это безопасно и полезно. Если ультрапастеризованное молоко открыть, оно и не имеет скисать высокая температура обработки гарантирует чистоту, а микрофлора, попадающий извне, не в состоянии быстро размножаться в таких условиях.
Некорректно сравнивать ультрапастеризованное молоко с тем, товары на рынках. Мы как-то проводили исследование купили на рынке несколько образцов молока, при этом следили, чтобы продавщицы были опрятными, а посуда чистая. И что же получили? В первом образце обнаружили кишечную палочку, общее количество микрофлоры более двух миллионов клеток в одном миллилитре. Конечно, такое молоко быстро сквашивается! Во втором образце микроорганизмов было еще больше, а в третьем обнаружили еще и гнилостную микрофлору. В нашей лаборатории часто проверяют и ультрапастеризованное молоко, которое в Украине производят, кажется, семь предприятий. Радует, что украинские заводы научились выпускать продукты, соответствующие мировым стандартам.
Специалисты молокознавци в один голос утверждают: настоящего качества можно добиться только в случае, если на предприятии должным работает лаборатория проверяет и сырье, поступающей, и готовую продукцию.
В свое время Ильинецкий завод, что на Виннитчине (компанияЛюстдорф ), вместе с новым оборудованием для ультрапастеризации установил и жесткие правила приемки молока. Здесь стало нормой, что водитель не просто доставляет молоко на предприятие, он получает его как экспедитор и отвечает за качество. Но может он сам, без лаборатории, на месте определить качество сырья? С этого вопроса начался разговор с Маргаритой Бобковой, начальником лаборатории контроля производства.
Наши водители, выезжая в рейсы, обязательно берут с собой спиртовой раствор, чтобы провести на месте алкогольную пробу, есть пробу на термостойкость молочного белка.
!
Можете представить, с каким удивлением и недоверием смотрели на фермах на эту пробу! Кстати, вместе с спиртовым раствором берут шприцы на две миллилитра и чашки Петри. Эта проба проводится легко и быстро: в чашку Петри шприцем наливают молоко, добавляют спиртовой раствор, и буквально через секунду виден результат. Если сырье качественное, раствор будет однородным, а если молочная кислота в избытке начинается сквашивания, молочный белок образует сгусток. Это делается на месте в агрофирме или в пункте приема молока, все очень наглядно и убедительно, следовательно, результаты никто не оспаривает. Для ультрапастеризованного молока обязательно проводится алкогольная проба, которая показывает, термостойкий белок или нет. По этим очень строго следим, ведь мы должны быть уверены: сырье выдержит высокую температуру обработки на нашей линии. Представляете, что произойдет с оборудованием, если там свернется белок? Недаром же говорят, технология ультрапастеризации гарантирует качество. Поэтому мы принимаем только высокосортные молоко. А для детского молока отбор еще более жесткий из 200 тонн мы отбираем всего 20 тонн.
А если оно не прошло пробу?
Тогда молоко не берем, хозяева имеют хороший урок.
В приемной лаборатории вы сразу же проверяете температуру молока. Зачем? И какой она должна быть?
Обычно температура от шести до восьми градусов, ибо все наши пункты приема молока оснащены холодильниками. Это залог успеха: когда молоко выдоили, оно стерильно, и если его сразу же охладить, то продукция будет качественной. Наши партнеры это преимущественно крупные фермы, специалисты, работающие там, хорошо знают наши требования. Мы ездили в каждое хозяйство, общались с людьми, рассказывали о стандартах, я объясняла все, что касается микробиологии, а лаборанты брали с собой реактивы и на месте демонстрировали, как проводятся пробы и анализы. Такой ликбез помог решить очень много проблем: нам доверяют, мы не ощущаем какого недовольства или давления со стороны агрофирм.
В последнее время потребителей совсем запугали с телеэкранов рассказывают о том, что на фермах в молоко добавляют соду. Неужели нельзя при приемке выявить эту алхимию?
По первый, это еще одна страшилка. А выявить, конечно, можно. В приемной лаборатории проверяют сырье на наличие соды если она есть, то в пробирке появится ободок зеленого цвета. Наши партнеры знают, что это легко обнаружить, и не прибегают к таким фокусам в нынешнем году не было ни одного такого случая.
* * *
В цеха завода посторонних, естественно, не пускают, и для нас сделали исключение очень хотелось увидеть, как производят ультрапастеризованное молоко. Как в хирургии, нам пришлось надеть бахилы, халаты и шапочки предприятие имеет статус промышленно стерильного производства. В сияющем чистотой цехе ни души, только слышен гул механизмов, где по трубам путешествует молоко, задерживаясь на несколько секунд в установках высокотемпературной обработки. Мы его догнали аж на конвейере, где оно появилось, вжевдягнене в стерильные многослойные картонные пакеты.
Процесс ультрапастеризации сложный, объясняет главный технолог Любовь Полищук. Молоко нагревается до 137 градусов всего несколько секунд, затем мгновенно охлаждается и отправляется на фасовочный автомат. Здесь стерилизуется упаковочный материал. Не буду вдаваться в детали, скажу только, что тэн нагревает рукав упаковки до температуры 660 градусов. Затем в асептической камере молоко попадает в упаковку, формируется пакет и герметично запаивается. Упаковка многослойная, надежная, благодаря ее свойствам молоко даже при комнатной температуре будет сохранять все свои качества 90 дней. А если наша продукция будет находиться при более низких температурах, то простоит и полгода.
На этом заводе контролируют качество не только на входе, но и на выходе. Из каждой партии отбирают образцы для так называемого инкубатора, где пакеты с молоком пять дибвидпочиватимуть при температуре 3537 градусов. Оказывается, этот инкубатор устраивают специально для микроорганизмов если они каким образом попали в готовый продукт, то за пять суток в тепле они размножатся и проявят себя. До, пока не будет результатов из инкубатора, партия молока хранится на складе. И только после всевозможных переосвидетельствований продукцию отгружают в торговую сеть. Ольга ГРИГОРЕНКО,ДТ .
Справка
Ультрапастеризации как технологию обработки молока еще в 1989 году Американский институт пищевой промышленности визнавнайважливишим изобретением в пищевой промышленности за последние 50 лет . Сейчас эта технология очень популярна в Европе. примеру, в Германии, Бельгии, Испании ультрапастеризованное молоко составляет почти 90% общего объема потребления.
В Украине ультрапастеризованное молоко пока производят лишь несколько предприятий Люстдорф ,Вимм Билль Данн ,Юнимилк ,Лакталис , Донецкий городской молочный завод № 2, Балтский молочноконсервный комбинат детских продуктов и Купянский молочноконсервный комбинат.
Ольга ГРИГОРЕНКО,ДТ.